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[判断题]

菜肴可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色。（)

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第1题

经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的（)和味。

A.色

B.香

C.脆

D.形

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第2题

经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和（)。

A.色

B.味

C.脆

D.形

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第3题

烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生（)引起的。

A.糖的焦糖化反应

B.美拉德反应

C.脂类自动氧化反应

D.酶促褐变反应

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第4题

派生调料是指烹调师为了在制作菜品时方便食用风味调料，不断地派生、研制出许多市场上没有的调料，如（)。

A.烧汁

B.果汁

C.姜汁酒

D.蚝油

E.糖色

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第5题

适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和（）。

A.冰激凌

B.毒素花卉

C.软体动物

D.新鲜花卉

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第6题

烹调狭义上是指制作菜肴的技术，广义上包括（)、面点、小吃的制作技术。

A.菜点

B.菜品

C.菜肴

D.炒菜

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第7题

烹调狭义上是指制作菜肴的技术，广义上包括菜品、（)、小吃的制作技术。

A.小吃

B.面点

C.菜点

D.面食

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第8题

经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和味。（)

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第9题

在加热过程中，美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的色泽，也是菜肴香气产生的途径之一。（)

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第10题

婴幼儿菜肴制作不的选项是（）。

A.少盐少油，少糖

B.以煮烂为宜

C.小丝，小丁，煮烂

D.年龄较大者与粉碎机打碎制成泥丸状

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