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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

蛋白质是面粉的重要成分，面粉中的蛋白质有（）。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦球蛋白

D.麦清蛋白

E.酸溶蛋白

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第1题

面粉中含量最高的成分是（)

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.矿物质

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第2题

下列面粉中哪种成分的存在不利于焙烤食品的保存，在制粉时要尽量除去（）。

A.蛋白质

B.矿物质

C.糖类

D.脂肪

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第3题

由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。（）

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第4题

下面的叙述（)是错的。

A.蛋白质含量越高，面粉质量越好

B.麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%

C.麦谷蛋白不溶于水

D.湿的麦谷蛋白有良好的弹性

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第5题

下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A.豌豆

B.坚果

C.面粉

D.牛奶

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第6题

面粉中的蛋白质热变性，随水温的降低而加快。（）

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第7题

面粉中的蛋白质热变性，会随水温的降低而加快。（）

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第8题

面粉按蛋白质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（）

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第9题

面粉和小麦中粗蛋白质含量是将氮含量乘以5.7而得到的(不同物质有不同系数),2.449g面粉经消化后,用NaOH处理,蒸出的NH₃以100.0mL0.01086mol·L^-1HCI溶液吸收,需用0.01228mol·L^-1NaOH溶液15.30mL回滴,计算面粉中粗蛋白质的质量分数.

面粉和小麦中粗蛋白质含量是将氮含量乘以5.7而得到的（不同物质有不同系数),2.449g面粉经消化后,用NaOH处理,蒸出的NH₃以100.0mL0.01086mol·L^-1HCI溶液吸收,需用0.01228mol·L^-1NaOH溶液15.30mL回滴,计算面粉中粗蛋白质的质量分数.

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第10题

面粉中蛋白质含量一般在24～30%之间。（)

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第11题

由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)

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