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[判断题]

油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)

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第1题

焖法是将干货原料放入锅中一煮沸，就加盖焖，使原料内外同时发透。（)

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第2题

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第3题

炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第4题

干货涨发中油发需要炸，初步熟处理的炸也是炸，两个炸的工艺要求相同。（)

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第5题

（)，是将干料放入热油锅中，经过浸炸一定时间，使其质地膨松脆的发料方法就叫做油发。

A.油发

B.火发

C.碱发

D.蒸发

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第6题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第7题

油发的目的为使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.恢复原形

B.膨胀松脆

C.吸油膨胀

D.质地变脆

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第8题

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（)

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第9题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

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第10题

油发是将干货原料放在油锅中，油量为原料的（)倍，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3～4

B.4～5

C.5～7

D.6～8

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