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[单选题]

油发是将干货原料放在油锅中,油量为原料的()倍,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3~4

B.4~5

C.5~7

D.6~8

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第1题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第2题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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第3题
焖法是将干货原料放入锅中一煮沸,就加盖焖,使原料内外同时发透。()
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第4题
不适合油发的干货原料是()。

A.瑶柱

B.蹄筋

C.鱼肚

D.海参

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第5题
油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。()
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第6题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第7题
炸是把加工成形的原料,经调味或裹上保护层后,放入油锅中,浸没原料,加热至成熟并上色的烹调方法。()
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第8题
漂发是把干货原料放在沸水中,不时地挤捏或用流水缓缓地冲,让其继续吸水并除去杂质和异味。()
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第9题
炖加工工艺,是将小块完整的原料(鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体(水、汤)或增稠的液体中,加入香配料和肉类胶冻等,小火将锅中的原料烹制成熟。()
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第10题
氢油比是指单位时间加入反应器的纯氢流量与原料油量质量的比值。()
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第11题
氢油比是指()。

A.单位时间加入反应器的气体流量与原料油量体积的比值

B.单位时间加入反应器的冷氢流量与原料油量体积的比值

C.单位时间加入反应器的补充氢流量与原料油量体积的比值

D.单位时间加入反应器的纯氢流量与原料油量体积的比值

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