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[判断题]

油发就是将干货原料放入热油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗,即可加工。()

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第1题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第2题
油发是将干货原料放在油锅中,油量为原料的()倍,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3~4

B.4~5

C.5~7

D.6~8

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第3题
泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热,使其变软或直接发透。()
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第4题
走油就是把成型原料放入油锅中加热()或炸成半熟制品的一种熟处理方法

A.半生

B.呈淡黄色

C.成熟

D.至酥烂

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第5题
走油就是吧成型原料放入油锅加热()或炸成半熟制品的一种熟处埋力法。

A.半生

B.呈淡黄色

C.成熟

D.至酥烂

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第6题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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第7题
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。()
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第8题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。你认为这一说法:()
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第9题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。你认为这一说法:()
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第10题
焖法是将干货原料放入锅中一煮沸,就加盖焖,使原料内外同时发透。()
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第11题
油温就是锅中的油经加热达到的各种温度,大致可分温油锅、热油锅、旺油锅三类。其中温油锅的温度为()。

A.90~130℃

B.130~170℃

C.170~230℃

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