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[判断题]

一般干货原料的干制方法以烘干为最佳。（)

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第1题

干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。（)

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第2题

干贝是贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称，以（)质量为最好。

A.扇贝

B.江珧

C.日月贝

D.西施舌

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第3题

油发是将干货原料放在油锅中，油量为原料的（)倍，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3～4

B.4～5

C.5～7

D.6～8

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第4题

油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)

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第5题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第6题

水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。（)

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第7题

乳和乳品原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏温度以（)为佳。

A.0℃

B.1℃

C.5℃

D.10℃

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第8题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

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第9题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第10题

一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（)。

A.经验估计法

B.统计分析法

C.技术分析法

D.以上都不是

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第11题

食品干制保藏时，影响干制速度的因素包括了原料的（)性质和状态。

A.食品的种类和品种

B.原料的预处理

C.原料的酸碱性

D.物料的厚度

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