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第1题
油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。()
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第2题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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第3题
()是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用,使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。
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第4题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第5题
下列哪项不是干货原料涨发的作用的是()。
A.除去腥臊气味和杂质
B.保持干货原料涨发后的新鲜度
C.便于切配和烹调
D.最大限度的恢复原料原有的松软
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第6题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。你认为这一说法:()
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第7题
水发只是利用细胞内外渗透压的不同使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。()
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第8题
焖法是将干货原料放入锅中一煮沸,就加盖焖,使原料内外同时发透。()
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第9题
泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热,使其变软或直接发透。()
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第10题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。你认为这一说法:()
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第11题
油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。()
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