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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节PH值，其目的是（）。

A.中和面中的碱味

B.使面坯有果酸的香味

C.提高蛋白质的起泡性和持泡性

D.使蛋白质保持在等电点

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第1题

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所有油脂具有消泡作用。

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第2题

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A.稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B.稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

C.蛋白膜表面张力降低

D.蛋液黏度下降

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第3题

物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。（）

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第4题

油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。（)

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第5题

简述蛋泡面主坯的调制方法。

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第6题

调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大（）

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第7题

调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度最好控制在15℃以下。（）

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第8题

调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止（）

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第9题

下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短，（）。

A.空气泡沫分布越匀

B.空气泡沫分布越不均匀

C.空气泡沫越足

D.成品膨松度越好

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第10题

化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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第11题

蛋黄面制作不属于蛋泡面（）

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