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[主观题]

将泡至回软的鱿鱼，放入碱溶液内一般浸泡（)小时

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第1题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第2题

碱水发操作方法，先将干料浸泡回软，将回软的干料放入碱水溶液中涨发直至发透，用清水漂净碱性。（)

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第3题

将琼脂用温水浸泡回软，饭锅内加冷水（)上火熬开至溶化，再加白糖100g。

A.100g

B.200g

C.250g

D.300

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第4题

海螺干涨发，先将其煮透后放锅里加碱和（)，慢煮至回软膨胀时取出，用水浸泡即可。

A、盐

B、醋

C、硼砂

D、料酒

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第5题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第6题

初加工风鸡时，首先将（)拔净，再放入清水中浸泡回软。

A.毛

B.皮

C.爪

D.尾

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第7题

泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大。（)

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第8题

泡发鱿鱼的卫生要求是：要漂洗净（），恢复原有的鲜味。

A.油味

B.杂质

C.碱味

D.泥沙

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第9题

以下关于药浴的操作说法错误的是（)

A.药包开水浸泡20分钟，煮沸30分钟

B.浴桶中放入适量度的水调温50度

C.第一泡8-10分钟，水温39度;第二泡5-8分钟，水温40度;第三泡3-5分钟，水温42度

D.出浴后静躺15分钟休息调理至心跳恢复正常

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第10题

蔬菜汤制作非常简单，一般将蔬菜等放入（)炖至熟软，让其充分释放滋味。

A.布朗基础汤

B.奶油汤

C.肉汤

D.白色基础汤

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第11题

海参的涨发，先放开水盆浸泡至回软，上火煮开，端离火浸泡。（)

此题为判断题(对，错)。

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