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[判断题]

碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认为这一说法：（）

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第1题

水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。你认为这一说法：（）

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第2题

泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热，使其变软或直接发透。（)

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第3题

尝酵是取一小块酵面放入嘴里，用舌头品尝，有（)为正常，带有酸味是碱轻，发涩则是碱重。

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第4题

下列各项中哪一项用pKb表示（）。

A.酸的pH值

B.酸的电离常数

C.酸式盐的水解平衡常数的负对数

D.碱的pH值

E.碱的电离常数

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第5题

电离所生成的阳离子全部是氢离子的化合物叫（)

A.碱

B.酸

C.盐

D.甲烷

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第6题

电离时所生成的阳离子全部是氢离子的化合物叫（)

A.碱

B.酸

C.盐

D.甲烷

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第7题

焖法是将干货原料放入锅中一煮沸，就加盖焖，使原料内外同时发透。（)

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第8题

食品进行干燥时，原料的预处理不包括（)。

A.切分

B.热处理

C.酸处理

D.碱处理

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第9题

（)含量也会对磺酸中和值产生影响。

A.原料

B.尾气

C.无机酸

D.碱

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第10题

下列生活中的常见现象既发生了物理变化又发生了化学变化的是（）。 A.碱的潮解B.冰的融化C.食物发

下列生活中的常见现象既发生了物理变化又发生了化学变化的是（）。

A.碱的潮解

B.冰的融化

C.食物发霉

D.蜡烛燃烧

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第11题

果蔬原料碱液去皮的优点不包括（)。

A.适应性广

B.损失率少

C.色泽好

D.节省人工

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