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[判断题]

擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。（）

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第1题

擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。

A.二三四

B.三三四

C.一三四

D.四三四

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第2题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第3题

水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为（），4：6，5：5。

A.1：9

B.2：8

C.3：7

D.6：4

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第4题

水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7：3，6：4和（）三类。

A.8：2

B.3：7

C.5：5

D.2：8

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第5题

层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当（）

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第6题

最常用的层酥面团是（)。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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第7题

层酥性主坯工艺流程的关键在于水、油粉料间的比例和两块坯料的（)是否一致，以及开酥方法

A.外形

B.大小

C.多少

D.软硬程度

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第8题

跑油一般是指清酥面坯中的油脂从水面皮层溢出（）

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第9题

水调面坯根据水温不同，可分为（）、热水面坯、温水面坯三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第10题

酵面层酥面坯是指以酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。（)

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第11题

千层酥在包油时，水油面与油酥的比例为1:1。()

千层酥在包油时，水油面与油酥的比例为1:1。（)

此题为判断题(对，错)。

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