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[判断题]

擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。（）

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第1题

擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。（）

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第2题

擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。

A.二三四

B.三三四

C.一三四

D.四三四

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第3题

水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。（）

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第4题

擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、（)等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。

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第5题

层酥面坯分为：水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。（）

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第6题

制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。（）

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第7题

擘酥是北方面点工艺中最常使用的一类层酥面坯。（）

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第8题

酵面层酥面坯是指以酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。（)

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第9题

层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。（）

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第10题

（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A.玉米面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.矾碱盐面坯

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第11题

最常用的层酥面团是（)。

A.酵面酥皮面团

B.水油酥皮面团

C.水面酥皮面团

D.油面酥皮面团

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