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[主观题]

调制层酥皮面中蛋水面时,应将原来和匀揉透,整理成方形,()待用。

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第1题
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()
调制好的混酥类面团要充分揉制,要揉光揉透。()

此题为判断题(对,错)。

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第2题
水调面坯按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、()和热水面坯三种。

A.温水面坯

B.烫面面坯

C.层酥面坯

D.酵面面坯

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第3题
调制干油酥以()为准。

A.摔制滋润

B.调匀擦透

C.搋匀搋透

D.揉匀揉透

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第4题
调制水蛋面坯要控制吃(),要多揉、揉透。

A.水量

B.蛋量

C.油量

D.糖量

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第5题
擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。()
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第6题
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。()
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第7题
酵面酥皮面团的皮面在开酥时应注意()。

A.要比水油酥皮面团的皮面明显偏厚些

B.要比水油酥皮面团的皮面明显偏薄些

C.和水油酥皮面团的皮面一样厚

D.和水面酥皮面团的皮面一样厚

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第8题
调制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。

A.捣

B.揣

C.摔

D.擦

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第9题
调制冷水面坯时,要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A.拌

B.揉

C.捣

D.搓

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第10题
制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。()
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第11题
小包酥的特点是酥层均匀,皮面(),不易破裂。

A.分明

B.层多

C.光滑

D.分层

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