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[判断题]

制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。（）

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第1题

水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7：3，6：4和（）三类。

A.8：2

B.3：7

C.5：5

D.2：8

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第2题

制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。（)

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第3题

清酥面坯制作的产品最后在大理石台面上操作。（)

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第4题

层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。

A.直酥

B.圆酥

C.明酥

D.开酥

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第5题

影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。

A.软硬

B.叠法

C.擀法

D.成熟

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第6题

水调面坯根据水温不同，可分为（）、热水面坯、温水面坯三种。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.冷水面坯

D.米粉面坯

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第7题

膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（）。

A.层酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

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第8题

擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面，用走捶开（）即成。

A.二三四

B.三三四

C.一三四

D.四三四

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第9题

小包酥的特点是酥层均匀，皮面（），不易破裂。

A.分明

B.层多

C.光滑

D.分层

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第10题

调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。

A.7：3

B.7：1

C.1：1

D.2：1

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第11题

制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A.160℃～180℃

B.180℃～200℃

C.200℃～180℃

D.220℃～240℃

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