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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

鸡蛋有（)、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

A.乳化性

B.渗透性

C.吸湿性

D.游离性

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更多“鸡蛋有（)、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。”相关的问题

第1题

新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用。（)

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第2题

鸡蛋的（)是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉)周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性

D.硫化性

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第3题

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A.稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B.稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

C.蛋白膜表面张力降低

D.蛋液黏度下降

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第4题

蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节PH值，其目的是（）。

A.中和面中的碱味

B.使面坯有果酸的香味

C.提高蛋白质的起泡性和持泡性

D.使蛋白质保持在等电点

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第5题

在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

A.疏松性

B.稳定性

C.起泡性

D.膨胀性

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第6题

什么是蛋白的起泡性？

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第7题

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时有弹性而尾端挺立的泡沫状态，我们称为（）。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.戚风打法

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第8题

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为（）。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.戚风打法

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第9题

蛋在点心制作中有哪些作用？（）

A.提高点心的营养价值

B.利用其起泡性，可增大点心体积

C.有着色和提高光泽度的作用

D.改进面团的结构

E.使成品有蛋香味

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第10题

裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用蛋白浓稠度高、韧性好的新鲜鸡蛋。（）

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第11题

金属连接成形工艺一般可分为焊接以及铆接、黏结等。（)

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